微生物超標

微生物超標的情況主要包括2類--菌落總數和霉菌超標。

菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，以及反映食品在生產過程中的衛(wèi)生情況。如菌落總數嚴重超標，不僅會破壞食品的營養(yǎng)成分，還會加速食品的腐敗變質，致使食品失去食用價值。如食品菌落總數超標，則說明個別企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產加工過程中的衛(wèi)生條件，或包裝容器清洗消毒不到位，抑或產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等。

霉菌的生長與繁殖是月餅發(fā)霉和長毛的主要原因，也更容易引起消費者投訴。月餅霉菌超標主要原因通常是原料或包裝材料受到霉菌污染，產品在生產加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，生產器具等設備設施清洗消毒不到位，或產品儲運條件不當導致。尤其需要注意的是，各類專項抽檢往往在中秋節(jié)前開展，其距離產品保質期限還有一定時間，意味著即便抽檢合格的產品，如果其微生物值臨近標準限值，在高溫情況下仍舊存在保質期內微生物超標的風險。

防腐劑超標類

正常情況下，防腐劑按照標準進行添加并不會產生食品安全問題，但過量添加就會對人體健康造成危害。月餅中的防腐劑主要包括脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽等，究其根源還是微生物的把控問題，即生產企業(yè)為了控制微生物的生長與繁衍而不斷增加防腐劑的用量，甚至達到了法規(guī)規(guī)定的臨界值。

總體而言，月餅中防腐劑超標的原因主要有3種：一是使用混合防腐劑，在配方設計時未綜合考慮用量，導致各自用量占其最大使用量的比例之和超過“1"；二是添加劑的使用未能得到有效監(jiān)控，如未能采用雙人復核措施，或稱量用不秤合適導致量程較大或未做好校準等；三是生產過程中未將添加劑攪拌均勻導致部分產品超標。

鋁的殘留超標

月餅中鋁的殘留超標主要是因為生產企業(yè)過量使用含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑，原因除上述提及的添加劑管理不善外，還說明生產者對添加標準理解不足。GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》要求“按照生產需要適量添加"，但生產者對后面的鋁殘留量要求沒有考慮，以為標準對添加量未設要求。

酸價超標

酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度，而造成酸價不合格的主要原因是企業(yè)的原料采購把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當等，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。

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